Black Angus Grass Fed (Ossidiana Black Angus Sardo)
Se dovessi parlare a fondo della mia personale selezione di carni, partirei sicuramente dalla mia razza preferita, ovvero l’Angus. Come dico sempre, è la migliore razza che si possa allevare in qualsiasi parte del mondo per via della sua adattabilità al territorio circostante e all’ottima resa delle carni. Questo però non sono solo io, Giuseppe, a dirlo.
Tutto fa parte di una lunga storia che precede questa fantastica razza, nonostante l’Angus sia allevato ormai in tutto il mondo, abbiamo in mano le prove che questa razza veniva allevata già da diversi secoli in Scozia, il suo paese d’origine.
Il nome originale, Aberdeen Angus, prende il nome dalla contea della Scozia in cui è stato scoperto. Il manto può essere totalmente nero (Black Angus) o totalmente rosso (Red Angus), ma il nero per una questione estetica ha sempre avuto la meglio.
Tra le particolari caratteristiche che l’hanno reso il bovino più allevato al mondo troviamo:
La carne di Angus, soprattutto se puro e di ottima genetica, avrà una carne sempre superiore rispetto ad una bestia di cui non conosciamo bene le caratteristiche dati i vari incroci.
Per questo è stata così importante la scelta di importare una razza dalla genetica importante proveniente direttamente dalla Scozia e dall’Irlanda.
Il nostro allevamento al pascolo, che fa eccellere questa carne, è famoso soprattutto in Irlanda e Argentina e prende il nome di Grass Fed (alimentato ad erba). La cosa fantastica nel nostro caso, è che non si tratta di un erbaio seminato ma, le nostre mucche hanno la fortuna di avere a disposizione una grande valle dove possono pascolare libere mangiando ciò che il territorio sardo gli dona. Ci troviamo tra Florinas e Ossi, nelle colline sarde baciate dal Maestrale.
Per quanto possa sembrare assurdo ci rendiamo conto che la nostra carne è “sapida” senza bisogno di sale. Questo perché il Maestrale forte “trasporta” il sale marino rilasciandolo nei campi e arricchendo il pascolo. In questi campi troviamo anche degli olivastri e dei fichi selvatici, questo infatti ci ha permesso di renderci conto che, al pascolo, piacciono tanto queste sfumature e siamo anche sicuri che diano delle note di sapore particolari alla carne.
Questo è il Black Angus e i motivi principali per cui lo abbiamo scelto. Ora, non ci resta che spostarci dal pascolo al mio laboratorio di Macelleria all’interno del ristorante.
Qui avviene la magia, ciò che da un senso a tutto! La lavorazione della carne, perché la mia carne è anche la mia ragione di vita! Per quanto posso sembrare esagerato sono continuamente combattuto da una forte etica verso il mangiare e verso gli animali. Essendo un professionista del settore sento il bisogno di dover dare valore ad ogni singolo pezzo di quella bestia sacrificata. Perché io mi ricordo che un animale è stato “eletto” per il mio volere e non può essere un gesto da prendere alla leggera.
Ma torniamo a noi:
Arrivano nella macelleria del ristorante per essere lavorate, tutto il menu alla carta viene costruito in base ai tagli e alla loro resa. La mia conoscenza sulla carne mi permette anche di trovare diverse destinazioni a tagli conosciuti come poveri e immangiabili.
Non esiste carne dura, va saputa lavorare con maestria e meticolosità.
Le lombate vengono messe a maturare per circa 30 giorni per poi ottenere le bistecche più pregiate della bestia, la polpa magra diventa battuto al coltello, le ossa e le parti coriacee usate per brodi e demiglace. Per non parlare delle frattaglie che non devono mai mancare nei miei menu.
Si, esatto, si sono sempre mangiate e non capisco perché questo non debba continuare.
Vado davvero fiero di questa selezione e ho forte intenzione di farla conoscere pian piano in Italia per portare in alto la bandiera sarda nel mondo delle carni pregiate. É vero, ci vorrà tanto tempo, ma grazie al lavoro (e a qualche mal di testa), sono sicuro che assieme raggiungeremo questo obiettivo.
Quello che vorrei e, che le stesse persone facessero, è che iniziassero ad essere più coscienti sugli acquisti che effettuano. Questa è una delle parti tra le più importanti, per dare valore all’animale e all’allevatore visto che negli ultimi anni sembra scontato avere un pezzo di carne nel piatto, ma non è così.
La carne che costa poco non è vera carne e tutto ciò prima o poi deve finire. Ma d’altronde questo è solo il mio pensiero, quello di un giovane sardo sognatore!
Piemontese
– Piemonte –
La carne Piemontese, gioiello culinario delle terre norditaliane, è una prelibatezza che incanta i sensi e celebra la tradizione gastronomica di questa rinomata regione. Questa carne si distingue per la sua qualità superiore, offrendo un connubio unico di sapore succulento e tenerezza ineguagliabile. Rinomata per la sua straordinaria tenerezza, risultato della particolare conformazione muscolare dei bovini di questa razza. Questa caratteristica rende ogni boccone una vera delizia per il palato. La giusta quantità di grasso intramuscolare contribuisce alla marmorizzazione armoniosa della carne Piemontese, garantendo una succosità eccezionale e un sapore ricco e avvolgente. Si distingue per il suo sapore distintivo e complesso, influenzato dalla dieta naturale degli animali e dall’attenzione dedicata all’allevamento e alla produzione.
Chianina
– Appennino centrale italiano –
La carne Chianina, simbolo di prestigio e tradizione nella cucina italiana, è un’esperienza culinaria senza pari derivante dai maestosi bovini. Celebrata per la sua qualità superiore, questa carne offre un connubio unico di sapore intenso, tenerezza straordinaria e un’identità culinaria che risale a secoli di storia. Rinomata per il suo sapore profondo e robusto, gli animali, allevati con cura nelle terre toscane, si nutrono principalmente di erba, conferendo alla carne un gusto autentico e appagante. La particolare struttura muscolare contribuisce a una tenerezza ineguagliabile della carne. Ogni fetta, sottoposta a metodi di allevamento tradizionali, si scioglie in bocca regalando un’esperienza gustativa straordinaria. Presenta una marmorizzazione equilibrata, con una distribuzione armoniosa di grasso che contribuisce alla succosità della carne senza comprometterne la magrezza.
Podolica
– Sud Italia e Sardegna –
La carne Podolica, tesoro gastronomico radicato nelle tradizioni culinarie dell’Italia, è una delizia unica che incanta i palati più raffinati. Questa carne pregiata offre una combinazione straordinaria di sapore robusto e tenerezza superlativa. Il suo sapore Intenso riflette la dieta degli animali composta principalmente da erbe selvatiche, arbusti e piante aromatiche. Questa alimentazione contribuisce a una profondità di gusto unica. La marmorizzazione è unica, si presenta una distribuzione equilibrata di grasso che dona alla carne una succosità straordinaria e un profilo di sapore complesso. Nonostante la robustezza del suo sapore, la carne Podolica mantiene una tenerezza superiore, il che la rende ideale per una varietà di preparazioni culinarie, dalla grigliata alla cottura lenta.
Simmental
– Alpi svizzere / italiane –
La carne Simmental, rappresenta un’autentica delizia culinaria che unisce tradizione, robustezza e sapore ricco. Originaria delle verdi vallate svizzere, questa carne si è diffusa in tutto il mondo grazie alle sue caratteristiche distintive e alla sua versatilità in cucina. Nota per il suo sapore ricco e robusto, gli animali, sono allevati con cura nelle regioni alpine e beneficiano di pascoli rigogliosi e di una dieta basata su erba, contribuendo al gusto autentico della loro carne. Presenta una marmorizzazione equilibrata, con sottili striature di grasso che migliorano la succosità della carne senza comprometterne la magrezza. Questa caratteristica contribuisce a un profilo di sapore complesso e apprezzato. Apprezzata inoltre, anche per la sua straordinaria tenerezza, è succosa e morbida, risultato di un processo di allevamento attento e rispettoso delle esigenze degli animali.
Charolaise
– Francia –
La carne Charolaise, gioiello gastronomico originario delle pittoresche campagne francesi, è una prelibatezza culinaria che incarna l’eleganza, la tradizione e la qualità superiore. Questa carne è celebre per il suo sapore ricco e la sua tenerezza straordinaria. Dal sapore distintivo e raffinato, gli animali sono allevati con cura nelle regioni della Borgogna e dell’Alvernia, si nutrono di erba di alta qualità, conferendo alla carne un gusto autentico e appagante. La sua marmorizzazione è equilibrata, con sottili infiltrazioni di grasso, questi migliorano la succosità e la tenerezza senza comprometterne la magrezza. Questa caratteristica contribuisce a un profilo di sapore complesso e bilanciato. La sua tenerezza inoltre rispecchia appieno la struttura muscolare e la genetica, queste giocano un ruolo cruciale nel garantire una consistenza morbida che si scioglie in bocca ad ogni morso.
Limousine
– Francia –
La carne Limousine, proveniente dai maestosi bovini della razza omonima, è un vero capolavoro culinario che incarna la tradizione agricola e il gusto autentico delle terre francesi. Originaria della regione di Limousin, questa carne è rinomata per il suo sapore intenso, la tenerezza straordinaria e la versatilità in cucina. La carne è celebrata per il suo sapore rustico e profondo, che racconta la storia delle vaste distese verdeggianti di Limousin. Gli animali si nutrono principalmente di erba, conferendo alla carne un gusto autentico e deciso. La marmorizzazione della carne è un’opera d’arte della natura, con sottili striature di grasso che donano alla carne la giusta succosità e un profilo di sapore complesso. Questa caratteristica si traduce in una carne morbida e succulenta.
Rubia Gallega
– Galizia e Spagna –
La carne Rubia Gallega, tesoro gastronomico della Spagna, è una sublime espressione di qualità e tradizione. Questa carne rappresenta una delle eccellenze culinarie locali, offrendo un’esperienza gustativa unica caratterizzata da sapore intenso e tenerezza straordinaria. Il suo sapore inconfondibile, ricco di note complesse e aromatiche. Gli animali, allevati nelle verdi terre della Galizia, si nutrono principalmente di erbe selvatiche, conferendo alla carne un gusto autentico e appagante. La marmorizzazione della carne è da considerare come una vera opera d’arte, con sottili infiltrazioni di grasso che contribuiscono alla succosità e alla morbidezza del prodotto, questa caratteristica rende ogni boccone un’esperienza straordinaria di gusto e consistenza. Conosciuta per la sua tenerezza straordinaria, risultato di una combinazione di genetica di alta qualità e metodi tradizionali di allevamento. Ogni fetta è morbida e succulenta, fondente in bocca con un’armonia di sapori.
Frisona
– Olanda –
La carne Frisona, è un’eccellenza culinaria che coniuga tradizione, versatilità e un sapore distintivo. Originaria delle regioni olandesi, questa carne è rinomata per la sua qualità e la sua adattabilità in cucina, rappresentando un pilastro della gastronomia europea. Apprezzata per il suo sapore equilibrato, una combinazione armoniosa di dolcezza e robustezza. Gli animali, cresciuti nelle fertili terre olandesi, si nutrono di erba di alta qualità, conferendo alla carne un gusto autentico e appagante. La sua magrezza si caratterizza per la minima quantità di grasso esterno, rendendo la scelta ideale per coloro che cercano una carne leggera senza rinunciare al sapore. Nonostante la magrezza, la carne Frisona mantiene una tenerezza apprezzata. Questo è il risultato di una selezione genetica accurata e di pratiche di allevamento che privilegiano il benessere degli animali.
Minhota
– Portogallo –
La carne Minhota, originaria della regione portoghese del Minho, è una prelibatezza gastronomica che incarna la ricca tradizione culinaria e l’amore per i sapori autentici. Questa carne è celebrata per la sua qualità, il suo sapore distintivo e il legame con le radici culturali della zona. Dal sapore ricco e intenso, influenzato dalla dieta naturale degli animali e dalle caratteristiche del terreno del Minho. Gli animali si nutrono di erba fresca e di alimenti locali, conferendo alla carne un gusto autentico. Presenta una marmorizzazione equilibrata, con sottili infiltrazioni di grasso che contribuiscono alla succosità e alla morbidezza del prodotto. Questa caratteristica si traduce in una carne deliziosamente succulenta e, grazie alle condizioni di allevamento ottimali e alla selezione genetica accurata, la carne è nota per la sua tenerezza straordinaria. Ogni morso è un’esperienza culinaria che si scioglie in bocca, deliziando il palato.
Aberdeen Angus
– Scozia –
La carne Aberdeen Angus, pregiato dono delle verdi colline della Scozia, è una delizia gastronomica rinomata per il suo sapore ricco e la sua qualità superiore. Incarna l’eccellenza culinaria e una lunga tradizione di produzione di alta qualità. É celebrata per il suo sapore intenso e distinto, risultato della dieta bilanciata degli animali e delle condizioni naturali delle terre scozzesi. Ogni boccone offre un’esplosione di sapori che deliziano il palato. Una delle caratteristiche distintive è la marmorizzazione eccellente, con sottili striature di grasso distribuite uniformemente nella carne. Questa marmorizzazione contribuisce alla succosità e alla tenerezza, garantendo un’esperienza gustativa straordinaria. Questa razza è nota per la tenerezza straordinaria della sua carne, la combinazione di genetica pregiata e pratiche di allevamento attente si traduce in fette morbide e succulente che si sciolgono in bocca.
Hereford
– Scozia –
La carne Hereford è un’autentica delizia gastronomica con radici saldamente piantate nelle praterie dell’Inghilterra. Celebrata per la sua qualità superiore, la carne offre un’esperienza culinaria unica, con un sapore ricco, una tenerezza straordinaria e una versatilità apprezzata in cucina. Ammirata per il suo sapore robusto e distinto, risultato di un’attenta selezione genetica e di un’ambientazione naturale favorevole. Gli animali si nutrono di erba fresca, contribuendo a un gusto autentico che evoca le tradizionali praterie inglesi. Tra le caratteristiche distintive vi è la marmorizzazione armoniosa, con sottili infiltrazioni di grasso che conferiscono alla carne un equilibrio perfetto tra succosità e magrezza. Questa qualità contribuisce alla tenerezza e al gusto complesso della carne. La sua tenerezza eccezionale è il risultato della genetica accurata e delle pratiche di allevamento mirate a garantire il benessere degli animali. Ogni morso è un piacere che si scioglie in bocca.
Galloway
– Scozia –
La carne Galloway, proveniente dai robusti bovini della razza omonima, è una prelibatezza culinaria che affonda le sue radici nelle maestose colline della Scozia. Celebrata per la sua qualità superiore, la carne Galloway offre un’esperienza gastronomica unica, caratterizzata da un sapore intenso, una marmorizzazione equilibrata e una tenerezza straordinaria. Rinomata per il suo sapore intenso e rustico, riflettendo l’ambiente naturale delle verdi distese scozzesi. Gli animali, cresciuti tra prati lussureggianti, conferiscono alla carne un gusto autentico. Si distingue per la marmorizzazione estremamente equilibrata, con sottili striature di grasso che permeano la carne in modo armonioso. Questa marmorizzazione contribuisce alla succosità e alla ricchezza di sapori. Nota per la sua tenerezza strabiliante, risultato di una combinazione di genetica di alta qualità e pratiche di allevamento mirate. Ogni boccone è una promessa di morbidezza e soddisfazione gustativa.
Black Angus Grass Fed
La carne Black Angus Grass Fed rappresenta il massimo dell’eccellenza gastronomica, offrendo un’esperienza culinaria incomparabile per gli amanti della carne più esigenti. Proveniente da bovini della razza Black Angus, questa carne si distingue per la sua qualità superiore, ottenuta attraverso un’alimentazione a base di erba che conferisce un gusto ricco e una consistenza delicata.
La carne Black Angus Grass Fed è una delizia culinaria che sposa la tradizione e l’innovazione, offrendo un’esperienza gastronomica incomparabile che soddisfa sia i palati raffinati che coloro che cercano un prodotto di qualità superiore.
Wagyu
Sentiamo spesso parlare della carne WAGYU, ma ancora pochi sanno davvero cosa sia.
Perché è così rinomata e ambita dagli amanti della carne?
Facciamo chiarezza e, vediamo assieme la parola “WAGYU” in tre semplici punti:
Da questi punti infatti, il Wagyu, non fa riferimento al solo taglio della carne, ma bensì fa riferimento alla razza dell’animale.
Il Wagyu Giapponese è una carne che si fa riconoscere molto facilmente, la forte marezzatura la rende appunto la carne più pregiata al mondo.
Oltre a far sembrare la carne una lastra di marmo, la marezzatura del Wagyu, restituisce ad ogni boccone il suo inconfondibile gusto sublime donandogli una consistenza inimmaginabile lasciando al palato un retrogusto dolce e intenso.
Non l’hai ancora provata?
Vieni a mangiarla da Neràc. Ti aspettiamo!
Black Angus Grass Fed
La carne Black Angus Grass Fed rappresenta il massimo dell’eccellenza gastronomica, offrendo un’esperienza culinaria incomparabile per gli amanti della carne più esigenti. Proveniente da bovini della razza Black Angus, questa carne si distingue per la sua qualità superiore, ottenuta attraverso un’alimentazione a base di erba che conferisce un gusto ricco e una consistenza delicata.
La carne Black Angus Grass Fed è una delizia culinaria che sposa la tradizione e l’innovazione, offrendo un’esperienza gastronomica incomparabile che soddisfa sia i palati raffinati che coloro che cercano un prodotto di qualità superiore.
Longhorn
La carne Longhorn rappresenta un’esperienza gustativa unica, derivante dai bovini della razza Longhorn, caratterizzati dalle loro impressionanti corna a forma di lungo arco. Questa carne, apprezzata per la sua qualità distintiva, offre una combinazione equilibrata di sapore e tenerezza.
La carne Longhorn rappresenta un’opzione culinaria affascinante, con un connubio unico di sapore, tenerezza e tradizione. Grazie alle sue caratteristiche uniche, è una scelta apprezzata sia dagli amanti della carne più esperti che da chi è alla ricerca di un’esperienza gastronomica autentica.
NERÁC di Pirago Giuseppe Pirisi
P.IVA 02805790900
Via Don Minzoni, 07041, Alghero (SS)
079 41 39 945 – ristorante@nerac.it
Giorni e orari di apertura del ristorante Neràc ad Alghero
Lun – Mer – Gio – Ven – Sab – Dom 19:30 – 00:00
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