Differenza tra una bistecca frollata e una bistecca normale

La differenza tra bistecca frollata e bistecca normale non sta solo nel prezzo, anzi.

Se sei amante della carne e desideri approfondire il magico mondo della frollatura, continua con la lettura.

Per frollare la carne, lo strumento fondamentale è il maturatore, che ha due funzioni fondamentali:

• Aiutare la carne nel processo di disidratazione;
• Indurre il processo chimico, naturale, di denaturazione delle proteine.

Andiamo con ordine:

• La disidratazione è un processo che serve ad eliminare gran parte dei residui d’acqua presenti nella carne, questa sorta di asciugatura, comporta una perdita di peso del lombo e, allo stesso tempo, favorisce il processo di denaturazione.
• La denaturazione, è un processo molto complesso, ma basta sapere che che grazie alla denaturazione dopo un tot di giorni nel maturatore, le proteine della carne cominciano ad “ammorbidirsi”. Mentre la carne appena macellata ha delle fibre molto dure e ricche d’acqua, la carne frollata grazie al processo di denaturazione assume una consistenza molto più tenera.

Quindi, qual è quindi la differenza tra bistecca frollata e bistecca normale?

Innanzitutto la morbidezza sul palato, si scioglie in bocca, ha una consistenza molto più delicata e tenera rispetto ad una bistecca normale e poi, il gusto, molto più deciso e rotondo. Non è sicuramente adatta a palati troppo sofisticati e, solo se sei un amante della carne puoi apprezzare a fondo il suo sapore.

Ma il prezzo?

La bistecca di carne frollata può arrivare a costare anche un 50% in più rispetto ad una bistecca fresca.

La differenza sta anche nel fatto che nel prezzo viene inserito il costo del processo di maturazione che arriva anche a 50 giorni, in base al taglio, in realtà può superare anche i 100 giorni in determinati casi, ma non è il nostro caso, da Neràc trattiamo solo carne frollata fino ai 60 giorni.

Gli altri fattori che fanno lievitare il prezzo sono:

• La perdita di peso;
• Gli scarti.

Con il processo di disidratazione infatti, la carne perde fino al 35% del suo peso, infine la bistecca per essere servita al meglio, dev’essere pulita di tutti gli scarti che si generano con il processo di frollatura.

In pratica, tra perdita di peso e scarti, su 30Kg circa di lombo, rimangono circa 16Kg di carne commestibile, ecco il motivo principale per cui una bistecca frollata costa di più rispetto ad una bistecca normale.

Come avrai capito la frollatura è un processo di maturazione della carne molto delicato.

Basta sbagliare anche solo una variabile per rovinare il risultato finale, per questo motivo da Neràc, viene curato in modo maniacale ogni singolo dettaglio, dalla frollatura alla cottura.

Ti avverto, potresti innamorarti delle nostre bistecche e non voler mai più tornare indietro ad una bistecca cotta con il metodo tradizionale italiano.

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